Želatina prehrambene kvalitete
Želatina prehrambene kvalitetevarira od 80 do 280 Bloom.Želatina je općenito priznata kao sigurna namirnica.Njegova najpoželjnija svojstva su svojstva topljenja u ustima i sposobnost stvaranja termo reverzibilnih gelova.Želatina je protein nastao djelomičnom hidrolizom životinjskog kolagena.Prehrambena želatina koristi se kao sredstvo za želiranje u izradi želea, marshmallowa i gumenih bombona.Štoviše, koristi se i kao sredstvo za stabilizaciju i zgušnjavanje u proizvodnji džemova, jogurta i sladoleda itd.
Primjena
Slastičarstvo
Slastice se obično prave od šećera, kukuruznog sirupa i vode.Ovoj bazi dodaju se modifikatori okusa, boje i teksture.Želatina se naširoko koristi u slasticama jer se pjeni, želira ili skrutne u komad koji se polako otapa ili topi u ustima.
Slastice kao što su gumeni medvjedići sadrže relativno visok postotak želatine.Ovi se bomboni sporije otapaju, produžujući užitak u slatkišima i ujednačavajući okus.
Želatina se koristi u tučenim slatkišima kao što su marshmallows gdje služi za smanjenje površinske napetosti sirupa, stabilizaciju pjene kroz povećanu viskoznost, stvrdnjavanje pjene putem želatine i sprječavanje kristalizacije šećera.
Želatina se koristi u pjenastim slatkišima u dozi od 2-7%, ovisno o željenoj teksturi.Gumaste pjene koriste oko 7% 200 - 275 Bloom želatine.Proizvođači marshmallowa općenito koriste 2,5% želatine 250 Bloom tipa A.
Mliječni proizvodi i slastice
Deserti od želatine mogu se pratiti unatrag do 1845. godine kada je američki patent izdan za korištenje "prijenosne želatine" za upotrebu u desertima.Deserti od želatine i dalje su popularni: trenutačno američko tržište deserata od želatine premašuje 100 milijuna funti godišnje.
Današnji potrošači su zabrinuti za unos kalorija.Obični deserti od želatine jednostavni su za pripremu, ugodnog su okusa, hranjivi, dostupni u raznim okusima i sadrže samo 80 kalorija po porciji od pola šalice.Verzije bez šećera sadrže samo osam kalorija po porciji.
Puferske soli koriste se za održavanje ispravnog pH za okus i svojstva stvrdnjavanja.Povijesno se mala količina soli dodavala kao pojačivač okusa.
Deserti od želatine mogu se pripremiti koristeći želatinu tipa A ili tipa B s Bloomom između 175 i 275. Što je Bloom veći, to je manje želatine potrebno za pravilno slaganje (tj. želatina 275 Bloom će zahtijevati oko 1,3% želatine dok će želatina 175 Bloom zahtijevati 2,0% za dobivanje jednakog skupa).Mogu se koristiti i drugi zaslađivači osim saharoze.
Meso i riba
Želatina se koristi za želiranje aspika, sireva, sokova, pilećih rolada, glaziranih i konzerviranih šunkica te želeiranih mesnih proizvoda svih vrsta.Želatina upija mesne sokove i daje oblik i strukturu proizvodima koji bi se inače raspali.Normalna razina upotrebe kreće se od 1 do 5% ovisno o vrsti mesa, količini juhe, želatinskom cvjetanju i željenoj teksturi u konačnom proizvodu.
Dorada vina i sokova
Djelujući kao koagulant, želatina se može koristiti za taloženje nečistoća tijekom proizvodnje vina, piva, jabukovače i sokova.Ima prednosti neograničenog roka trajanja u suhom obliku, lakoće rukovanja, brze pripreme i briljantnog bistrenja.
Vrijeme objave: 8. ožujka 2021