Želatina u listićima u odnosu na prah: Ključne razlike i prava vrsta

Želatina je multifunkcionalni dodatak hrani koji se široko koristi u prehrambenoj, farmaceutskoj i drugim industrijama. Koju vrstu želatine trebate koristiti ovisi o vašim potrebama. Na primjer, želite li je koristiti u desertima ili za bistrenje juha te u slučaju dodataka prehrani.

Vrsta želatine koja vam je potrebna ovisi o tome je li za kuhanje ili farmaceutsku upotrebu. Ima širok raspon jačina od vrlo niskih do najviših mogućih razina koje se mogu kontrolirati samo u tvornica želatineDakle, evo glavnih razlika između običnih želatina i nekoliko savjeta o tome kako odabrati prema funkciji.

 

Ključne razlike između vrsta želatine

Želatina je bezokusna i bistra mješavina aminokiselina. Također se dobiva iz životinjskih tjelesnih tekućina poput kože i svinjske kože za upotrebu kao sredstvo za želiranje u kuhanju - slično mousseu, ali ukusnijeg okusa. želatina za hranupoput terina koje se također mogu poslužiti tople. Prisutan je i u hrani poput želea i sljezovih kolačića. Želatina se također koristi kao stabilizator u mliječnim proizvodima sa smanjenim udjelom masti.

 

Odabir prave vrste želatine

Svinjska želatina

Dobiva se od svinjetine. Glavna mu je upotreba u prehrambenim proizvodima. Ovo je isplativo, ali nije prikladno za ljude koji ne jedu svinjetinu zbog prehrambenih ograničenja poput religije. Obično je bez okusa, ali može imati blage arome povezane s upotrebom.

Goveđa želatina

Dolazi od govedine i koristi se u prehrambenoj i farmaceutskoj industriji. Ako želite izbjegavati svinjetinu, ali i dalje jesti ostalo meso, ovo je pravi proizvod za vas.

Riblja želatina (košer, halal):

Odaberite vegetarijanske zamjene za vegane ili one vrste koje vole povrće jer troše manje kalorija.

Ova vrsta jestiva želatinaekstrahira se iz ribe kako bi se zadovoljili košer i halal zahtjevi. Niža točka taljenja; krhak i bolji za hladna jela. Često ima blago riblji miris ili okus koji možda nije dobrodošao u svakoj kulinarskoj primjeni. Obično imaju malo drugačiju konzistenciju, pa čak i okus, gelovi na bazi morskih algi (poput agar-agara).

Vegetarijanska opcija:

Biljne alternative (npr. agar-agar, karagenan) koriste se za želatinu u vegetarijanske ili veganske svrhe. U kulinarstvu djeluju drugačije i često zahtijevaju različite metode obrade.

Namijenjena upotreba:

• Želatina u hrani– Idealne za čvršće teksture u desertima i želeima, drhtave kockice goveđe ili svinjske želatine visokog cvjetanja otkrivaju svestranost skrivenu u proizvodu o kojem su svi čuli.
• Mliječni proizvodi i pjene: Pojačajte čvrstoću ribljom želatinom za nježne gelove.
• O ovome (npr. u pivarstvu): riblja želatina zbog svoje vrhunske bistrine i profinjenog okusa.
• Želatina za hranuMože se koristiti kao sredstvo za zgušnjavanje papira i znakova (jednokratna upotreba). Umjetnički papiri poput akvarela mogu se dodati u fuge koje se koriste u postavljanju pločica. Također se koristi kao sastojak u nizu farmaceutskih proizvoda i može se naći u stomatološkim tretmanima.

 

Dostupnost i cijena:

Što se tiče vrsta, riblja želatina i vegetarijanske zamjene rjeđe su uobičajene od goveđe ili svinjske verzije. To je zahvaljujući tome što ih je lakše nabaviti i pristupačnije su.

Jačina cvjetanja:

• Želatinska moć želatine mjeri se u Bloom gramima. Što je veća Bloomova vrijednost, to su jača želirna svojstva. Bloomova moć goveđe želatine veća je od svinjske i riblje želatine.
• Razumijevajući ove razlike i znajući koji je točan zahtjev, možete odabrati bilo koji jestiva želatinaza upotrebu u kuhanju. To jamči dovoljno punoću koja savršeno odgovara vašim potrebama i osigurava željenu teksturu, okus i usklađenost s prehrambenim ograničenjima.
• Želatinska folijaili list želatineje još jedno standardno sredstvo za želiranje koje se uglavnom koristi u europskim receptima. Sumnjam da bi ovo bila veganska opcija, s obzirom na to da se kuhanjem raznih životinjskih dijelova otapa. Sporije se otapa, pa nijedna granula ne ostaje neotvorena na tanjuru. To također znači brojanje, a ne vaganje listova. Standardni list brončane kvalitete sadrži 12 grama želatine u prahu.

Vrste želatine i tehnike aktivacije

Granulirani u odnosu na oblik u listovima

Možete ga kupiti granuliranog ili na gornjoj foliji, a svaki ima svoju jedinstvenu upotrebu. Mora se "namočiti" ili hidratizirati u hladnoj tekućini, a zatim rastopiti u vrućoj tekućini.

Od izvora do dodatka prehrani

Može se napraviti od bilo kojeg dijela životinje koji ima visok sadržaj kolagena, najčešće od svinjske kože i kostiju ili goveđe kože; može se koristiti i sluznica rogova. Bolje je odabrati želatinu od životinja hranjenih travom ili uzgojenih na pašnjacima jer ima više hranjivih tvari po porciji.

Proizvodni procesi i spektar kvalitete

Tijekom pripreme, većina sirovih kolagenskih heliksa, tih dugih lanaca, nije topljiva, ali se može lako pretvoriti u oblik koji se otapa u vrućoj vodi.

Ključne razlike između lista i praha

Iako je želatina dostupna u obliku listova ili kao želatinapuderSvi ovi formati imaju različit izgled i upotrebu, stoga se o njima morate brinuti u skladu s tim kako biste od svakog postigli najučinkovitije moguće rezultate.

Želatina u prahuje granulirani oblik tvari. Ponaša se isto kao tekuća želatina, ali u puno praktičnijoj i lakšoj za dobivanje dehidriranom (praškastom) verziji. Brzo se otapa u vrućim tekućinama i može se umiješati u kuhana jela, pod uvjetom da jelo nije prokuhano. Želatina u prahu proizvodi se od strane mnogih različitih marki i u više jačina. Trik je u tome da se marka i jačina upare s vašim receptom!

Priprema i korištenje Želatinske ploče

Plahte — ili listovi želatine:

 Želatinske pločese uvelike koriste u europskim receptima, pa ćete ih možda morati pretvoriti u mjere za žlicu/težinu za neki drugi recept. Specifikacije i upotreba Moraju se namakati u hladnoj vodi 10 minuta (Modernist Pantry) prije dodavanja i otapanja u toplim tekućinama. Kada se rehidriraju, ovi prozirni dragulji mogu se prstima odrezati kako bi se uklonila tekućina od namakanja. Također se mogu oblikovati ili nasjeckati na bilo koje dimenzije koje bi bolje odgovarale našem jelu.

Prednosti List želatineza kuhare

Općenito je skuplji od praha za želiranje, ali možete ga nabaviti u nekim trgovinama gurmanske hrane u SAD-u. Primarno se koristi u europskim receptima za prozirni završetak. Također je odličan za eksperimentiranje s receptima poput kolača s glazurom od ogledala, slatkih aspika i najljepših želea koje ste ikada vidjeli.

Od upotrebe želatina na kolačima— posebno taj savršeno ujednačeni sjajni gornji sloj (potpuno otkrivanje, ja sam opsesivni obožavatelj) — očito je kako bi kuhari slastica mogli prihvatiti ovaj tradicionalni i estetski sastojak.

 

Prednosti želatinskih listića: Zašto preporučujem profesionalcima da ih koriste

Profesionalci koristiti želatinske listove ili listovi želatinezbog njihove jednostavnosti upotrebe u usporedbi s metodama granuliranog praha. Za usporedbu, druga sredstva za želiranje imaju tendenciju stvaranja gušćeg gela kada se koriste u istom rasponu postotaka i imaju više povezanih okusa (neki neće biti primjetni, ali drugi mogu). Stoga nisu ni približno toliko popularni među kuharima za izradu prozirnih želiranih proizvoda poput consomméa ili gumenih bombona

Nezačinjeni želatinski prah

To je vrlo učinkovito, potpuno prirodno sredstvo za zgušnjavanje koje učvršćuje i stabilizira deserte bez gubitka okusa. Posjet... tvornica želatinemože pomoći u razjašnjavanju procesa pročišćavanja. Također može ilustrirati kako čišći konačni proizvodi imaju jasniji izgled i bolji okus. To će pomoći proizvođači želatineu dobivanju upravo onoga što je potrebno.   Određivanje jačine cvjetanja pomoću želatinska folija    

Ako koristite želatinska folija, slijedite proizvođača želatineupute na pakiranju o tome koliko želatine vam je potrebno za određenu jačinu cvjetanja. Općenito, gel će biti jači ako ima veću jačinu cvjetanja. Jedan od načina da shvatite ključne razlike između različitih vrsta želatine je odakle potječu. Ovaj informativni vodič kroz tvornica želatinečini i goveđe i svinjske varijante jasnima.

Svojstva i praktičnost žealtinski prah

Želatinski prah se pravi kada se kolagen u koži životinje ili ribe razgradi u praškastu tvar koja se lako otopi na homeopatski način. Praškasti oblik je jednostavan za mjerenje i skladištenje, za razliku od... želatinska folijakoje zauzimaju više prostora lakše se oštećuju.

 

Ključne razlike između lista i praha

Vrste želatine: listovi u odnosu na prah

Želatinska folija(Listna želatina): Oblik želatine koji se prodaje u obliku suhih listova, također se naziva listna želatina. Stručnjaci preferiraju želatinske listovejer stvaraju bistriji krajnji proizvod praktički bez okusa.

List želatine u odnosu na želatin u prahu: upotreba i razlike

Kao dio takvih želatinastih pripravaka, postoji izbor hoće li se koristiti list želatineili želatinski prah. Glavne značajke i razlike navedene su u nastavku:

List želatine:

Koristi se manje čvrstih tvari, izgled je ujednačeniji i proizvodit ćete manje grudica. Široko se koristi u profesionalnim okruženjima gdje je točnost važna.

List želatineje standardizirane želatine idealne za dosljednu kvalitetu u želatina za hranuprimjene, s samo JEDNOM vrstom lima za list i svakom vrstom testiranom na čvrstoću s obzirom na vrijednost blooma, također klasificirane u pet stupnjeva kao što su platina, zlato, srebro, bronca i titan na temelju njihove vrijednosti blooma.

Ekstra lagana najviša klasa: lakša, prozirnija klasa

Svaka vrsta je formulirana tako da ekvivalentna težina listova osigurava istu čvrstoću gela bez obzira na njegovu Bloom vrijednost (koje su, usput rečeno, zamjenjive bez vaganja).

Želatina u prahu:

Najbolji izbor za dosljednost i preciznost pri mjerenju. Uz to, može se zgusnuti ako se odmah ne umiješa u formulaciju - što je za neke ljude mana.

Korištenje želatine u listićima

• Odlučite se za srebrnu želatinu u listićima; posao je obavljen, a to je pravi radni konj.
• Namočite želatinska folijau hladnoj vodi najmanje 5 minuta radi rehidracije.
• Protresite plahte među prstima kako biste uklonili što više vode.
• Savjetujemo korištenje tople tekućine (ili je prethodno zagrijte u mikrovalnoj pećnici ili na pari) i miješanje u želatinu dok se ne otopi.

Želatina na torti

√ Kako biste osigurali uspjeh svog deserta, pripremite sve njegove sastojke jer prehrambena želatinapočinje se stvrdnjavati kada dođe u kontakt s hladnim stvarima poput šlaga.

√ Želatina će se ponovno otopiti ako se prekine. Samo trebate ponovno zagrijati bazu koja sadrži želatinu dok se ne ugrije ili ne dostigne sobnu temperaturu i nastaviti s receptom.

√ Kad su u pitanju deserti od želatine, što se dulje hlade, to bolje. Želatina se steže. Ostavite ih 24 sata ili čak preko noći ako možete.

Vodič za mjerenje želatine

Pretvorba je: 1 vrećica želatine u prahu = 5lišće (3 × 8,5 inča). Količina se može mijenjati ovisno o teksturi i koliko čvrsto (narezano) ili mekano (žlicom) želite!

Kako pripremiti želatinalist:

☑ Morate više raditi s želatinom u listićima jer je prvo morate otopiti u vodi.

☑ Ovo se mora otopiti na laganoj, laganoj vatri (nemojte dopustiti da zavrije ili da šećer zagori!!)

☑ Čim se tekućine otope, pomiješajte ih s toplim tekućinama ili tekućinama sobne temperature.

Želatina u prahu(obično dobivenog od govedine, želatinski prah bez okusa; lakše je raditi s njim nego s gel listovima)

Napomena: Ne svi listovi želatinesu jednaki i nisu sve marke iste jačine, stoga znajte da jedno pakiranje želatine u prahu NE znači jedan list / 0,25 unce suhe težine itd.

Brz način da ovo imate na umu je kupnja Knox želatinske vrećice. Sastoji se od dva standardna pakiranja od 1/4 unce želatinskog lista bez okusa.

Pogodnost listovi želatineu kućnoj kuhinji

Želatinska folija:Ovo je poželjnije jer eliminira precizna mjerenja i može se zamijeniti kada je potrebna drugačija količina želatine. Zbog toga postaje vrlo praktičan i prilagodljiv izbor za kućne kuhare. To korisniku štedi vrijeme potrebno za njihovo cvjetanje i koristi ispravnu količinu. listovi želatineTo je zato što svaka vrsta želatine ima specifičnu viskoznost, koja je označena bojama radi identifikacije.

Želatina u prahu:Potrebno ga je vagati za svaki recept prema jačini gela, što otežava kuhanje u velikim količinama. Međutim, korisno je jer je brojanje listova teško pri proizvodnji velikih serija.

Specifičnosti korištenja

List želatine— namočite u hladnoj vodi i iscijedite višak vode prije upotrebe. Osim što poboljšava svojstva, imam metodu kako spriječiti lijepljenje za površinu. U malim serijama dodajte jedan sloj i poškropite vodom kako biste hidratizirali! Ako je jako vruće, stavite led u vodu za namakanje kako biste je održali hladnom.

Scoregel: 5 puta svoju težinu u hladnoj vodi, ulijte u želatinski prah polako miješajući kako biste spriječili da se vanjski kutovi kože razviju od natečenih barijera kotrljaju prema unutra.